Comunità del frumento, si parte

Domenica 30 giugno si è svolta la seconda conversazione della costituenda comunità del frumento del Frignano: erano presenti tre produttori panificatori (di cui una è Cristina Milani di Cà de Frà) e un panificio del territorio (Ubaldo Berri del Panificio La Fontanella di Sestola).

Dopo una breve introduzione abbiamo iniziato a conversare delle opportunità e delle difficoltà di produrre pane e prodotti da forno a filiera locale. Una prima questione affrontata è quella della distinzione tra produrre grani “antichi” e produrre invece grani “contemporanei”, sempre con metodi naturali. I produttori hanno sottolineato la difficoltà, essendo dimensionalmente piccoli e quindi anche più dipendenti dai fenomeni meteorologici, a garantire un’offerta di prodotto costante lungo tutto l'anno e di anno in anno.

Non erano presenti all'incontro dei mugnani, ma il tema della molitura è emerso come particolarmente rilevante, in particolare perché la differenza nella qualità della farina dipende molto dalla molitura: secondo i partecipanti, quella a pietra garantisce infatti delle qualità nutritive e organolettiche molto superiori. Nel Frignano sono presenti pochi mulini e la qualità non è sempre sufficiente, con una eccezione.

Interessante è stato il punto di vista del panificio che ha condiviso la difficoltà di usare farine differenziate e dalle caratteristiche non costanti, che rende più difficile il processo produttivo. L’esperienza del panificio mostra però che ci sono ampi margini di vendita di un pane differenziato a prezzi elevati, soprattutto presso il pubblico dei turisti e dunque nel periodo estivo.

Si sono condivisi altri aspetti dei comportamenti dei consumatori: ad esempio, si è detto che gli abitanti della montagna non amano un pane molto scuro perché lo associano alla guerra; una produttrice ha però sottolineato che, quando fa mercato a Modena, riceve spesso richieste di farina di grani antichi.

Verso la fine dell’incontro alcuni partecipanti hanno iniziato a ragionare su collaborazioni, segno della generatività di questi incontri.

Ci siamo dati un appuntamento a dopo l'estate, per dar seguito alla conversazione, coinvolgendo altri soggetti locali, ma anche imprenditori di fuori che hanno esperienza nella creazione e manutenzione di una comunità dei grani.

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